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舌尖上的闽南春节

油炸前的粕丸
“米果”入锅油炸,外酥里嫩,十分美味
  春节期间,土笋冻、牛肉羹、面线糊等闽南风味登上了《舌尖上中国》第三季,让众多闽南人倍感亲切,闽南古早味再度引发大家的关注。民以食为天,过年时的各种煎、炸、蒸、煮的风味小吃是许多闽南人最深刻的舌尖记忆,春节期间,本报闽南地区的记者回到家乡,探寻最有家的味道的小吃。在泉州西街,一场饭勺展览,以特别的角度,向人们讲述闽南地道的饮食文化,深受大家欢迎。

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  传统饭勺背后的

  闽南饮食文化

  春节期间的西街,熙熙攘攘,许多人前来这里寻觅泉州古城的年味。在肃清门广场,一场特别的饭勺展览引来许多参观者,展品是80后收藏者陈晓峰400多件藏品中的一部分。

  饭勺,在闽南话中称为“饭匙”,展览中介绍,闽南传统饭勺盛行于清代、上世纪初期,使用地区主要是泉州、厦门、漳州以及台湾等闽南文化圈。顾名思义,闽南饭勺是一种家庭用品,家用饭勺一般无油漆或者上清漆,但特别的是,闽南饭勺还可作为民俗用品,婚庆饭勺一般上朱漆、刷金粉,此外饭勺还是大户人家的陪葬品、孩子辟邪驱惊的必备之物。

  展览负责人刘祥怀介绍,举办这个展览旨在传播泉州的传统文化,让人们通过饭勺这一小物品,去感受先辈们的生活,通过这个平台将泉州古城文化继续发扬光大。展览中各式各样的饭勺引人注目,每一把饭勺上面的雕刻精美考究,既结合了闽南传统木雕雕刻,同时富有非常鲜明的地方民俗特色,不同样式的饭勺也有着不同的寓意。饭勺的柄部常见有凤头、龙头、树枝、梅花、喜鹊、牡丹、石榴等造型,牡丹代表富贵,石榴代表多子,喜鹊则代表吉祥。饭勺的造型多以木制寿桃型为主,蕴含着闽南人“食寿”的美好愿望。

  仔细欣赏那一把把饭勺,我们可以窥见制作饭勺师傅的用心。有的饭勺上半部分穿了一个孔,方便将饭勺放在厨房的钉子上;凤头寿桃的造型是最常见的表现形式之一,古时作为女儿的陪嫁品;还有较为少见的来自金门的成对饭勺,两支饭勺造型相呼应;更特别的还有安溪、德化等地的“饭铲”,没有任何装饰,材质为竹子,造型与寿桃形似,多为普通人家的日常用品。展览中一对清代饭铲,为脱胎漆器,出自漳州漳浦海边的一座清代老宅,这个饭勺上部为凤梨头,刻有一个身着清代官服官靴的小人,表情活灵活现,其脚下的铲子是一个闽南传统“谷盛”的造型。还有些“迷你版”的饭勺同样受人关注,造型小巧精致,多作为小孩子的佩戴之物,取“好饲”之意。

  随着时代的变迁,这样的饭勺早已消失在闽南人的生活中,在现场,主办方特意制作了一些饭勺造型的冰箱贴,供参观者购买留念。

  (胡丹扬)

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  除夕前,各家各户都会忙着煎、炸、蒸,准备着过年时的各种美食。在各种美食中,粕丸可以算是古镇诗山等南安西北角一带过年时的“爆款”,绝大多数人家都会准备这一道看似朴实却让一代代人念念不忘的小吃。

  粕丸,球状,金黄色,外脆内软。这道美食,五花肉是主角,葱头、豆干、面粉与鸡蛋虽为配角,但也都不可缺少。随着口味的愈发挑剔,如今,很多人家在制作粕丸时,还会加入马蹄、芋头与炸粉等食材,要的是更加完美的松脆口感。

  称之为“爆款”并不为过,因为,一直以来,这是南安诗山镇及周边一带人家普遍准备的一道年节美食。在平常的各种宴席上,也少不了粕丸的身影。

  一颗小丸子,制作起来并不是那么简单,味道要出色更是需要经过岁月的磨练。五花肉需用刀剁碎,如今有人选择料理机绞碎,但口感差别很大。剁的过程,加入晒干的葱头。在剁好的肉泥中再加入面粉、盐、鸡精、酱油、炸粉等调味品,以及捏碎的豆干,几样食材一起和匀。和好后再捏成一颗颗小球状,放入蛋液中浸泡。最后一个步骤就是炸,将裹着蛋液的肉球炸成金黄色即可。这一个步骤说起来简单,其实没有一定功底,很可能会功亏一篑。想炸出外脆内软,火候与时间的把握很关键。火旺了,丸子外皮会硬,影响口感;时间短了,可能外面熟了,里面还是生的。

  年味,不仅只有粕丸那股融合了多种食材的味道,还有一家人一起制作美食的过程。从剁肉,到准备食材,再到油炸,一家人一起操办,这道美食也就有了家的味道。制作的过程本身也是一种享受。在南安诗山,少了粕丸,年味也会少了很多。

  (林智杰)

  永春春节风俗 蒸米果

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  泉州有句俗语:“清明(或冬至)不回家无祖,年兜不回家无某(妻)。”说明了泉州男性外出谋生者甚多,但不管奔走在多远的当地打拼,岁除之日均要回家聚会,一则祭拜先祖,二来同享团圆之乐。

  在永春县的蓬壶镇,每到除夕这天,家家户户都会拿出“珍藏”了一年的炉灶、蒸笼,蒸上一盆香喷喷的“米果”。据蓬壶镇魁园村的老一辈们说,因为除夕正午拜先人的时候,一定要有这个“米果”,历史多久已无从考究。

  据介绍,“米果”是用普通的“饭米”(即煮干饭用的米)浸泡一个晚上后,磨成米浆,然后再加入少数的盐、苏打粉、油爆葱花拌匀,再用旺火蒸制成。“‘米果’的工序中,‘蒸’的这道工序最关键。”魁园村村民林阿婆表示,从她有记忆起,每年除夕这天,村民们都会蒸“米果”。“米果”在蒸的时候,必须是持续旺火,大约3个小时后,“米果”出现膨胀,才算真正蒸熟。新鲜出炉的“米果”还不能立即吃,必须等到完全冷却后,祭拜完先祖才能吃上一口。

  说起“米果”的吃法,也有许多种。它既可以蘸酱油、醋直接吃,能够和米粉煮成汤来吃,还能够切成条片状用香菇丁、冬笋丝、白菜丝、胡萝卜丝、芹菜丝和其他调料旺火热油炒熟了吃。林阿婆称,现在许多年轻人喜欢将“米果”入锅油炸,外酥里嫩,十分美味。

  不仅永春,安溪、德化等山城在新年时也常常会蒸“米果”。不过这两个地方的“米果”会加入芋头、白萝卜(闽南话的“菜头”即是“萝卜”),称“芋米果”和“菜头米果”,寓意来年有个“彩头”,迎来好财运。“芋米果”和“菜头米果”的做法与永春“米果”基本相似。(林富榕)

  漳州:五香卷口齿留香

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  剁碎的猪肉为主料,配之以荸荠、葱等,再裹上专门的黄色豆皮,一条五香卷便做成了,黄色的外表十分富贵和喜庆,符合中国传统的美食色相审美。随后再放入油锅中油炸,黄色的外表在高温作用下呈现出金黄色,香味不可阻挡地释放出来,成为了地道的闽南味。

  五香卷名称来源及源头,尚无确切的记载或公认的说法,但大多的说法是在材料准备中会加入一种叫“五香粉”的佐料,故而称之为五香卷。五香卷在闽南多地皆有,也略有差异,主要差别在于五香卷里头所包裹的材料区分,部分地区还会加入白萝卜或豆腐等带来口感上的细微变化,但最为出名当属漳州龙海的石码五香。

  在闽南地区,逢年过节或婚寿喜庆,五香卷是少不了的。尤其是在婚寿喜庆期间,乡里乡亲都来帮衬主人家,这时村中的妇女大多承包起做五香卷的任务,五香卷的配料搅拌一般是由主厨调制,妇女负责裹五香卷,一边裹五香卷,一边聊着家长里短,一幅典型的传统农村画面。由于帮衬的人多,条条金灿灿的五香卷不一会就大功告成了,再由专人负责下锅油炸,火候的掌握至关重要,从最终呈现的颜色便可窥见厨师的功力,五香卷味道的好坏往往也是检验一场宴席或一次聚会是否成功的不二标准。

  当然,上述所提到的是公共宴席中的五香卷,对于闽南个体家庭来说,逢年过节做五香卷也是绕不开的。作为传统的闽南母亲或媳妇,大多都有一手制作五香卷的技艺,这种技艺无需过多地学习,隐藏在口口相传和耳濡目染之间。作为孩子,往往热衷于品尝“头锅”出炉的五香卷,从这角度来说五香卷意味着过节。从公共聚会到个体家庭,五香卷的存在不可忽视。

  五香卷的闽南记忆,不仅仅是其从美食角度上的口齿留香的味蕾诱惑,更多的是品尝五香卷时所带来的热闹场景、喜庆氛围及浓烈情感的心理向往,正是得益于后者,五香卷被闽南游子所惦记。

  如今,在漳州各地的小吃店,五香卷亦是标配,早已融入漳州人的日常生活和饮食习惯中。(杨德华)

 

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